Równoległe warzenie piwa

Materiał Partnera
25.01.2017 13:46
A A A
Pilsner Urquell

Pilsner Urquell (Materiał Partnera)

Czy wiecie, że istnieje konkretny powód, dla którego wykorzystujemy drewniane kadzie?

Prawdopodobnie widzieliście zdjęcia ogromnych drewnianych beczek piwa przechowywanych w piwnicach naszego browaru. A jeśli skorzystaliście z możliwości zwiedzania, na pewno posmakowaliście podawanego z nich piwa. Ale, czy wiecie, że istnieje konkretny powód, dla którego wykorzystujemy drewniane kadzie?

Od chwili powstania browaru w 1842 r. piwo fermentowało i leżakowało w ogromnych drewnianych beczkach w piwnicach pod browarem. Panująca tam niska temperatura miała istotne znaczenie dla procesu warzenia jasnego piwa. Zanim wprowadzono technologię sztucznego chłodzenia, najlepszym miejscem do produkcji piwa były podziemia. Aby zapewnić niski poziom temperatury, z pobliskich jezior wykrawaliśmy bryły lodu i wykorzystywaliśmy je jako oryginalny sposób chłodzenia.

Wraz z upływem czasu i postępem technologicznym proces warzenia stawał się coraz bardziej wydajny i pojawiła się możliwość poprawy spójności powstawania piwa. Oznaczało to jednak przeniesienie większości procesu z podziemnych piwnic do nowoczesnych zbiorników. „Przez ostatnie kilkadziesiąt lat modernizacja stała się po prostu konieczna”, mówi mistrz piwowarski, Vaclav Berka. „Jednak obawialiśmy się, że wprowadzane zmiany wpłyną na smak naszego piwa. Poprosiliśmy więc naszych wszystkich byłych mistrzów piwowarskich, aby znaleźli sposób porównania smaku obecnego piwa i tego warzonego w tradycyjny sposób”.

Efektem tych poszukiwań był proces „równoległego warzenia”, który polega na warzeniu piwa zarówno w piwnicach, jak i w nowych cylindryczno-stożkowych zbiornikach, a następnie jego powstawaniu. Dzięki temu mogliśmy upewnić się, że nowe partie piwa smakują dokładnie tak samo jak te warzone w piwnicach – zachowanie smaku było najważniejsze.

Napisy na beczkachNapisy na beczkach Materiał Partnera

Uwarzyliśmy wiele partii, przeprowadziliśmy wiele prób, mistrzowie piwowarscy wymieniali się spostrzeżeniami i sugestiami. Chcieliśmy uzyskać pewność, że nowe zbiorniki nie spowodują zmiany tradycyjnego smaku piwa. Dzięki współpracy wielkich umysłów browarnictwa wkrótce smak piwa nalanego z nowych zbiorników i tego lanego z piwnicznych kadzi był nie do odróżnienia. Równoległe warzenie spełniło swe zadanie.

Proces, który wprowadziliśmy, by zapewnić przeniesienie produkcji bez uszczerbku dla smaku piwa, stał się trwałym integralnym elementem produkcji w naszym browarze. Dziś nadal warzymy i porównujemy piwo w ten sam sposób, by upewnić się, że ma ono zawsze taki sam smak (a dodatkowo, zwiedzając browar, można piwa posmakować!). Jest to unikalna atrakcja naszego browaru, jak mówi Vaclav: „Odwiedziłem setki browarów, ale w żadnym z nich nie spotkałem się z podobnym procesem”.

Obecnie procedura warzenia obejmuje regularne próby i monitorowanie wszystkich procesów powstawania piwa, i tego z równoległego warzenia w piwnicach, i tego pochodzącego z nowych kadzi.

Próbami kieruje Vaclav Berka, któremu towarzyszą wszyscy emerytowani mistrzowie piwowarscy, a także obecni i byli piwowarzy oraz sensorycy. Wspólnie oceniają oni smak i kontrolują gorycz, bogactwo smaku i słodycz piwa z każdej partii.

Jak zostać sensorykiem piwa z równoległego warzenia? „Potrzebne są dwie najważniejsze rzeczy: szkolenie i pasja do piwa”, mówi Vaclav. „Średnia wieku członków naszego zespołu to osiemdziesiąt lat! Jednak każda z tych osób posiada ogromną praktyczną wiedzę browarniczą”. Aby zostać sensorykiem, nie trzeba przepracować wielu lat ani w piwnicach, ani w browarze, ponieważ organizujemy szkolenia dla potencjalnych sensoryków, poszukując w nich cech cenionych przez Pilsner Urquell. „Powinni umieć rozpoznać wszystkie smaki i składniki piwa, ale też wszelkie zmiany smaku, które mogą nastąpić z powodu ewentualnych problemów w procesie warzenia” mówi Vaclav.

Równoległe warzenie wprowadzono, by upewnić się, że podczas stopniowego przeniesienia procesu powstawania z drewnianych kadzi do nowoczesnych zbiorników smak piwa pozostaje niezmieniony. Dziś jest to unikalny i integralny element warzenia i stałej kontroli smaku piwa.